編者按
如今隨著人們生活水平的提高，餐飲消費也日益火爆。人們外出用餐，不僅追求飯菜的色香形味和用餐環(huán)境的舒適高雅，更對就餐賓館、飯店的飲食衛(wèi)生狀況提出了更高的要求。飲食衛(wèi)生關(guān)乎消費者的身體健康甚至生命安全，因此作為餐
飲企業(yè)飲食加
工的重要場所———后廚，其衛(wèi)生狀況的好壞，操作程序的規(guī)范與否，便直接影響著消費者的飲食衛(wèi)生安全。我市餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況到底如何？本版從今日起將陸續(xù)推出對我市餐飲行業(yè)衛(wèi)生狀況的調(diào)查報道。
各類裝飾一新的餐飲店，其后廚是否與前廳一樣“表里如一”？（本報記者 攝）
在一家酒店廚房的一角竟放著幾雙臟鞋子。（本報記者 攝）
如今，大部分餐飲店的前廳看起來窗明幾凈，衛(wèi)生條件不錯。但餐飲店后廚的衛(wèi)生狀況究竟如何？那些寫著“閑人免進”的標(biāo)識的門后，究竟有著怎樣鮮為人知的秘密？“五一”黃金周期間，“威海觀察”記者兵分四路，以應(yīng)聘打工的身份分別進入市區(qū)9家餐飲店，對其后廚的衛(wèi)生狀況進行了一番“臥底”調(diào)查。
上崗：四路記者應(yīng)聘了9家餐飲店，除一家星級酒店外，其余8家餐飲店既不看身份證，也不用健康證，應(yīng)聘打工異乎尋常地順利；有的甚至干完一天活，老板也沒有問記者姓甚名誰。
5月1日，一路記者以應(yīng)聘者的身份，走進位于文化中路的一家星級酒店。當(dāng)記者提出想應(yīng)聘進酒店后廚做洗碗工時，一位姓宋的部門負責(zé)人當(dāng)即拒絕了記者：“我們這里的洗碗工都是年紀稍微大點兒的，一般是內(nèi)部員工�！�
隨后，他從上到下仔細打量了記者一番，沉默了良久，問道： “你做過洗碗工嗎？”。
“在濟南做過�！�
“你有身份證嗎？復(fù)印件也可以�！�
“我明天可以帶來�！�
“以你的條件很適合做前臺服務(wù)員，那里的工作量也不大。洗碗工不合適，你再考慮考慮，給我個電話，也可以下午直接過來去前臺�！�
看得出，這位負責(zé)人非常警覺，牢牢地把守著廚房“重地”的大門。
5月3日上午8點多，記者以在校大學(xué)生的身份到經(jīng)區(qū)一家快餐店應(yīng)聘服務(wù)員。5分鐘后，記者見到了這家快餐店的店長。
“你多大？”
“24歲�！�
“以前做過服務(wù)員嗎？”
“做過。去年暑假，我在一家酒樓當(dāng)過服務(wù)員，還刷過碗�！�
……
隨后，這位店長既沒有問記者的健康狀況，也沒有提出要記者辦理健康證，只是讓記者簡單登記了姓名、住址及聯(lián)系方式，并為記者安排了一位名叫小英（化名）的服務(wù)員當(dāng)“師傅”。9點不到，記者便“正式”成為這家快餐店的一名服務(wù)員。
5月3日，另一路記者以勤雜工的身份到一家經(jīng)營海鮮、家常菜和燒烤的大排檔應(yīng)聘。應(yīng)聘同樣異乎尋常地順利。
當(dāng)天正值黃金周旅游高峰期，顯然這家大排檔生意不錯，急需用人。盡管已經(jīng)聘用了四五名假期打工的大學(xué)生，老板還是說“再來十個我們也不嫌多”。詢問了記者幾個諸如“打算長期干還是打零工”“會不會切菜、煮面條”等問題外，老板讓記者馬上上崗干活，連基本的登記程序都省略了。甚至干完一天活，老板也沒有問記者姓甚名誰。而據(jù)了解，在此打零工的另外幾位大學(xué)生，也同樣如此。
在此次暗訪調(diào)查中，四路記者共選擇了9家餐飲店，其中包括兩家星級酒店、一家燒烤店、一家川菜館、一家火鍋店、一家大排檔、兩家快餐店以及一家普通酒樓。除一家星級酒店，記者是以設(shè)備維修員的身份進入外，其余幾家餐飲店在記者應(yīng)聘時，既沒有查看我們的身份證明，更沒有索要任何相關(guān)健康證明。
洗碗：有的廚師急著用，拿起沒來得及洗的盤碗，在水龍頭下一沖就拿來用；有的飯店水槽里的清水早已變成渾水，透過水面已看不清盛放在里面的餐具
5月5日9點鐘左右，記者以洗碗工的身份進入高區(qū)某中檔酒店洗碗間。此時，正是工作人員做早操的時間，洗碗間里只有一個小伙子在洗碗。
聽說記者是新來的洗碗工，小伙子顯得非常高興。據(jù)他說，因為洗碗的活累、工資低，洗碗工常常留不住。上個洗碗工辭職后，一直是他在洗碗，而他本來的工作是洗菜、殺魚，給廚師打下手。
記者看到地上、水槽邊的案板上擺放著兩堆臟乎乎的餐具�！斑@是昨天晚上剩下的，東西太多，晚上干不完，只好留到今天早晨干�！毙』镒诱f。
用來洗碗的有兩個水槽，右邊一個加了洗潔精，左邊一個則盛著清水。小伙子用一塊抹布，在右邊的水槽里把餐具上的油、菜擦掉后，將餐具扔進左邊的水槽里，然后再從水里撈出來，分類放在旁邊的鐵架上，碗就算是洗好了。
小伙子顯然已經(jīng)洗了一會兒，右邊水槽里的水已經(jīng)變成了桔紅色的油水，水面上漂浮著菜葉、雜物；左邊水槽里的清水也早已變成渾水，透過水面看不清盛放在里面的餐具。
“換換水吧？”記者實在看不過去，建議道。
“不用換，一會兒你忙的時候，根本沒有時間換水�！�
從上午10點多鐘一直到下午兩點多，由于工作強度不是太大，記者中間換了四次水，用掉2.5公斤左右重的一桶洗潔精。記者洗刷的餐具里，不包括茶杯、酒杯、羹匙、小碟等，“那些服務(wù)員自己負責(zé)洗。”一位廚房工作人員告訴記者。她還“好心”地向記者建議：“這里有去污粉，有不好洗的，你用去污粉一洗就掉�！钡珵榭腿酥�，記者最終沒有使用。
下午6點鐘以后，廚房里真正忙碌起來：廚師洗菜、拌菜的盆、碗不停地送過來，客人用餐后的各種餐具也不時被服務(wù)員撤下來，水槽里、水槽邊的案板上、案板下的地面上都堆滿了需要洗刷的餐具。正如那位小伙子說的，一個多小時過去了，記者根本就沒時間換水，只能看著水槽里的水由清變渾、由渾變油膩……有的廚師急著使用餐具，從那堆還沒來得及洗刷的盤碗里拿幾個，在水龍頭下一沖就拿走了。而所有洗好的碗盤，沒有經(jīng)過任何消毒處理，就被直接送到了廚師那里待用。
相比起來，高區(qū)這家中檔酒店的洗碗程序還算“正規(guī)”。
5月6日，第三路記者也以洗碗工的身份進入市中心一家川菜館。
“這是廚房，這是洗手間，這是洗碗兼儲藏間�！睕Q定聘用記者后，老板領(lǐng)著記者來到店里，向記者介紹后廚的組成。記者看到，消毒柜中擺放著茶杯、酒杯等器具，但消毒柜并沒有接通電源，不過是一個擺設(shè)而已。
推開一扇布滿油漬的木門，眼前的情景讓記者立即皺起了眉頭：在不足3平方米的狹窄小屋里，塞滿了兩個銹跡斑斑的冰柜、一個藍色大塑料筐、兩個沾滿污垢的塑料盆。其中一個塑料盆里盛滿了肉串釬子，另一個盆里則盛著待洗的碗碟。房間的一個角落里放著一個盛剩菜剩飯的塑料盆，散發(fā)著陣陣異味。
“三天用一瓶洗潔精，想怎么洗就怎么洗�！崩习宥谕旰�，給記者拿來一雙水鞋和一件沾滿油垢和煤灰的工作服。
穿上臟工作服和水鞋，記者坐在了馬扎上，準(zhǔn)備開始洗碗�？勺屑氁豢矗鞘⑩F子和碗碟的塑料盆里的水已經(jīng)是通黑一片，散發(fā)出來的餿味頂?shù)糜浾叩奈咐铩胺购！薄Ｔ谝慌铚喫�，記者找到了一個灰色、纏著魚刺的洗碗布。沒有手套，洗了三只碗后，餿味開始讓記者不能呼吸。
“用一個盆洗，一個盆凈，差不多就行了，不然太費水了。”一位女服務(wù)員看到記者洗得太仔細，這樣提醒道。
6日上午10點，另一路記者在位于世昌大道一家中型酒店看到，該酒店沒有專門的餐具清潔間，洗菜、洗碗在同一個水池中完成；冷柜中，生魷魚和熟海蝦并排放在一起；而在廚房過道的架子上，炸熟的魚和丸子沒有采取任何覆蓋保護措施，裸露在空氣中；在廚房的粗加工區(qū)，記者則看到，水池一旁放著一堆正在解凍的雞和魚，而另一旁靠墻角處，則放了一雙沾滿泥土的球鞋和兩雙臟皮鞋。
用料：“剩的油多就留著，光剩個油底子就倒了�！薄暗够赜屯袄镌儆冒�，不能浪費的！要是每次都倒掉，那不是要賠死！”死蟹“掉包”變成香辣蟹；剩菜返后廚加工繼續(xù)賣
5月5日下午兩點，“威海觀察”另一路記者以大學(xué)生參加社會實踐的身份，進入一家火鍋店做服務(wù)員。
下午5點，火鍋店開始陸續(xù)來客人就餐，所有的服務(wù)員開始忙碌起來，記者也馬不停蹄地出入廚房和餐廳之間。這家火鍋店的廚房是用玻璃隔的透明間，記者留意到，吃剩的火鍋底料被廚師倒進了一個大垃圾桶里，新的火鍋料來自兩個不銹鋼桶，一個裝著清湯，一個裝著紅湯。
然而，記者在市中心那家川菜館打工時卻發(fā)現(xiàn)，剩油重復(fù)再利用，在這家菜館已經(jīng)是“見怪不怪”。
5月6日，在洗碗的空當(dāng)，記者走到這家川菜館洗碗間隔壁的廚房，和大師傅聊了起來。
“洗碗間有一盆吃剩的水煮魚怎么辦？”記者問。
大師傅看了一眼說：“剩的油多就留著，光剩個油底子就倒了�！�
記者回到洗碗間，繼續(xù)洗起碗來。這時走進來一個女服務(wù)員，她打開冰柜門，拿出一盤凍花肉串，肉串呈黑紅色。記者與她攀談起來，一聊才知道她只有14周歲半。
“水煮魚的油是花生油嗎？”記者問。
“哪能呢，花生油多貴��！”
“那是什么油？”
“色拉油之類的便宜油�！�
“吃剩的油怎么辦？”
“倒回油桶里再用啊，不能浪費的！要是每次都倒掉，那不是要賠死！”
“那要重復(fù)用幾次呢？”
“不知道，反正到最后那個油很辣，吃起來辣得嗓子眼生疼�！毙」媚镎f完拿起肉串走了出去。
暗訪中，記者還發(fā)現(xiàn)，個別酒店存在著原料“以舊充新”的現(xiàn)象。
5月3日，在海邊那家大排檔，門口擺放的各種鮮活的海鮮吸引了眾多游客。
“一份香辣蟹。”一位服務(wù)員走進廚房喊道，然后說了一句“我去拿蟹子�！�
“不用出去拿了�！迸涞豆ひ贿吅耙贿厸_服務(wù)員眨眼睛。但服務(wù)員顯然沒有領(lǐng)會她的意圖，配刀工只能又加了一句：“屋里有�！苯又�，她從冰柜里拿出一小袋死蟹……記者恍然大悟，這顯然就是記者聽一位曾在酒店當(dāng)過服務(wù)員的熟人所說的：有時酒店會“調(diào)包”，客人在前廳點菜時看到的都是新鮮的蔬菜、原料，但廚房里做菜時，用前幾天剩下的換掉……
5月3日，在經(jīng)區(qū)某快餐店暗訪的記者跟混熟的服務(wù)員小英閑聊起來。
“廚房里那些剩菜留著干什么？也不分給咱們當(dāng)工作餐！”
“剩菜也輪不到我們，一些價格貴的得返后廚�！�
“返后廚干嗎？”記者故做吃驚地問。
“重新加工處理，下午接著賣。”
廚師：炒菜師傅揩了把汗，用手指摳摳鼻子，繼續(xù)做麻婆豆腐；拌菜師傅把手伸進盆里抓了抓，一盤涼拌金針菇就這樣“新鮮出爐”了；大廚師嘗完正在炒的芹菜，隨后扔回鍋里。
暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，由于餐飲企業(yè)管理不嚴，后廚操作規(guī)范不落實，導(dǎo)致一些中小酒店的廚師衛(wèi)生意識淡薄，存有很多不良的衛(wèi)生習(xí)慣。
5月2日下午4點左右，一路記者進入新威路附近的一家燒烤店做服務(wù)生。19點左右，燒烤店的客人漸漸多了起來，后廚負責(zé)炒菜和拌菜的兩個師傅赤膊上陣，恨不得生出三頭六臂來。
兩個師傅忙得大汗淋漓，炒菜的師傅一把撩起沾滿油漬、烏黑發(fā)亮的工作服揩了把汗，順便擰了一把鼻子，隨后意猶未盡地用手指摳摳鼻子，繼續(xù)揮著鏟子做麻婆豆腐。
“西紅柿炒蛋一個�！币粡埿碌狞c菜單被送進廚房。聽到喊聲，正在清理烤串釬子的服務(wù)生，用一只腳從菜架的最末一層把盛西紅柿的盆挪到地板上，站穩(wěn)后，一腳把盆踢到拌菜師傅的腳下。拌菜師傅順手拿起一個西紅柿，“嚓嚓嚓”切了起來。
隨后，還有一道“涼拌金針菇”。拌菜師傅在水龍頭下沖了沖手，在自己身上抹了兩把，將原料、佐料倒進一個鋁盆，然后把手伸進盆里抓了抓，一盤涼拌金針菇就這樣“新鮮出爐”了。
晚上10點半，一天的工作臨近尾聲。這時，后廚灶臺邊一陣“刷拉”聲引起了記者的注意，回頭一看，原來是炒菜的師傅在刷鍋。只見他將油乎乎的黑色炊帚放進鍋里，順著炊帚的翻滾，鍋里冒出白色的蒸汽。刷完鍋后，廚師順手用炊帚把旁邊的灶臺、案板和放菜的大冰柜，從頭到腳一齊“掃”了一遍，看得記者目瞪口呆。
5月3日，在一家大排檔暗訪的記者則發(fā)現(xiàn)，兩名廚師、一名配刀工穿著工作服，但無人戴工作帽。下午空閑時，兩個服務(wù)員將一堆扯好的拉面面條堆在冰柜柜面上，拿來一臺臺秤，按2兩一份的標(biāo)準(zhǔn)將面條裝進一個個塑料袋里。面條下沒有墊放任何隔離物，直接和冰柜柜面接觸。記者看到，就在當(dāng)天上午，冰柜柜面上曾放過托盤、碗、盆以及其他一些雜物，臺秤也一直放在旁邊鐵架上的蔬菜堆里……
在經(jīng)區(qū)的一家快餐店，另一路記者則親眼看到一位正在炒菜的廚師，將嘗完后的芹菜扔回鍋里。
在高區(qū)的一家中檔酒店，記者則看到有廚師用炒鍋溫了熱水，將擦完灶臺、菜案的抹布在里面揉洗，然后再擦灶臺、菜案；還有的工作人員用抹布代替清水擦“洗”大蔥，然后把這樣處理過的大蔥切好，或者用來炒菜或者做拌涼菜，最后都進了客人的嘴中……
責(zé)任編輯：屠筱茵
