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據(jù)澳大利亞廣播公司（ABC）8月25日?qǐng)?bào)道，不同地區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆擁有不同的味道，這是人們都知道的事實(shí)，可同樣的咖啡豆，制作出來(lái)的咖啡為什么味道會(huì)如此懸殊呢？巴西研究人員馬薩·塔尼瓦基揭開(kāi)了這個(gè)謎團(tuán)，原來(lái)，真菌讓咖啡擁有了不同的味道。
巴西食品技術(shù)研究所的
塔尼瓦基最近在凱恩斯舉行的國(guó)際真菌大會(huì)上提交了她的這一研究成果。塔尼瓦基表示，咖啡豆的特性在一定程度上決定了咖啡的味道，而自然產(chǎn)生的真菌類(lèi)也給你最喜歡的這種飲品增添了活力。她說(shuō)：“我們正在從事一項(xiàng)研究，看看咖啡中存在的幾種特定的真菌和咖啡的味道之間究竟有什么聯(lián)系�！�
這個(gè)研究組從巴西的圣保羅、米納斯吉拉斯的農(nóng)場(chǎng)收集了一些生咖啡豆，對(duì)它們進(jìn)行消毒，并在隔離真菌的情況下發(fā)酵幾天。然后，這個(gè)小組開(kāi)始進(jìn)行最令人愉快的實(shí)驗(yàn)階段。他們烘烤、沉淀、發(fā)酵并品嘗生樣品，并根據(jù)它們的形狀、香味、酸度、苦味、縮水度和甜味等劃分等級(jí)。其中一些香味與咖啡豆自身所含的焦糖、巧克力以及烘烤方式等有關(guān)，而咖啡豆內(nèi)部自然產(chǎn)生的真菌與土壤、氣候和濕度等因素導(dǎo)致的咖啡豆的地區(qū)性風(fēng)味有聯(lián)系。
雖然那些產(chǎn)生令人愉快的味道的真菌對(duì)健康無(wú)害，但其它一些可能是有毒的，并且這些真菌經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生酸腐味、惡臭味、煙熏味、腐木味或發(fā)酵的酒香味。塔尼瓦基表示，她的研究通常集中于分離不同的真菌并研究它們是如何讓物質(zhì)發(fā)生變化的。但利用這些知識(shí)生產(chǎn)具有特殊口味的咖啡系列或許是可能的。她說(shuō)：“我們能刺激有益真菌的生長(zhǎng)并利用它生產(chǎn)擁有上等香味的咖啡，如酒香或者其他像干酪等食物的香味�！�
澳大利亞植物分子生物學(xué)家、詹姆士·庫(kù)克大學(xué)熱帶植物學(xué)系主任保羅·蓋德克教授表示，塔尼瓦基的研究對(duì)澳大利亞來(lái)說(shuō)也很有意義，因?yàn)榘拇罄麃喌目Х仁且豁?xiàng)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。他認(rèn)為，查明澳大利亞咖啡豆中的真菌種類(lèi)將是一件非常有趣的事情。
責(zé)任編輯：林彥婷
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